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Dando inicio a nuestra aventura culinaria quiero hablarles un poco de las especias y sus usos en la cocina. Especia es el nombre de ciertos aromatizantes de origen vegetal, usados para sazonar alimentos. Una especia son las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas o las fragantes hojas. Se pueden clasificar las especias en secas que realzan el sabor desde el principio de la cocción y frescas (hierbas) que su sabor tiende a ser más suave y debemos añadirlas al final. Veamos su uso en la cocina: I. Semillas o Frutos
Almendra: Utilizada en postres, mazapanes, helados, ensaladas y aperitivo.
Anís: Se utilizan como condimento en repostería, y para algunos platos europeos de mariscos.
Cardamomo: Se utiliza en la gastronomía de India y Asia en la elaboración de currys.
Cayena: Tiene un sabor fuerte, amargo, ligeramente ahumado y picante. Se usa para guisos, adobar carnes spicy y salsas.
Comino: Se asocia con cocina de la India, Norte África y mexicana. Se usa en guisos, habichuelas, guacamole y refrito.
Mostaza: Condimento de algunos platos y salsas.
Nuez Moscada: Se usa en salsas (Bechamel), postres, guisos, y café.
Pimentón o Paprika: Es un polvo de color rojo y sabor ahumados, usado en platos españoles como pulpo a la gallega, chorizos y paellas.
Pimienta: Usado en todo el mundo como condimento, realza el sabor de las comida.
Sésamo: Usado en cocina y repostería, especialmente en Asia, en sus platos y aceite.
Vainilla: Utilizado para postres, tanto el fruto como su vaina dan un exquisito sabor.
II. De corteza de arboles
Canela: Mayormente se usa en postres y repostería, además de té.
III. De flores frescas
Azafrán: Especia más cara usada en España para las paella, cocidos, arroces y carnes.
Clavo de olor: Se usa para repostería, dulces típicos de PR como tembleque, arroz con dulce y jamón con piña.
Lavanda: La hoja de la flor se usa para platos en medio oriente.
Agua de rosas: Saborizante para ciertos alimentos o postres.
IV. De raíces
Jengibre: Usado para minimizar olores en platos de mariscos, corderos, postres y comida asiática y del Caribe.
Wasabi: Condimento asiático usado en el suchi y sashimi. Tiene un sabor picante fuerte.
V. Hierbas
Albahaca: Se puede consumir fresca o seca para aderezar ensaladas, sopas, salsas (pesto) y para acompañar platos de pasta.
Cilantro: Usado en comida del Caribe y mexicana. Ingrediente del sofrito criollo, Guacamole, carnes, salsas y arroces.
Estragón: Usado en la cocina Europea, se acompaña en la salsa Bearnesa, y en Europa lo usan en las mayonesas y pescados.
Eneldo: Hierbas de sabor dulce, aromático, usado en pescados (salmón) aderezos, y carnes.
Hinojo: Usado para salsas y embutidos, aroma parecido a menta.
Laurel: Usada para marinados, escabeches, sopas, guisos, pescados, mariscos y vegetales.
Menta: Usado en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados.
Orégano: Usado en marinados de carnes, en especial el cerdo y aves, platos italianos, salsa de tomate.
Perejil: Condimento y da color a las comidas, usado en cocina francesa e italiana especialmente pastas.
Romero: De sabor muy fuerte, recomendada para carnes de sabor intenso como el cordero.
Tomillo: Aromatizar carnes, sopas, guisos, pescados y salsa italianas.
Es importante destacar que las especias secas se añaden al principio de la cocción y las frescas al final. No se debe abusar de las medidas ya que pueden alterar el sabor natural de los alimentos. Continuaremos la próxima semana con…Especias de nuestra cocina puertorriqueña. Los espero para junto seguir disfrutando del arte de la buena cocina.
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